Esistono due principali processi produttivi del tè nero: il tè nero ortodosso ed il tè nero CTC (Crushing, Tearing, Curling).
I tè neri ortodossi seguono un processo che utilizza metodi e forme peculiari di ogni Paese ed è riservato a tè più pregiati; il metodo CTC produce tè dall’aspetto uniforme usati prevalentemente per la realizzazione delle bustine di tè in carta.
Sono tre i passaggi fondamentali della lavorazione del tè nero: avvizzimento, rollatura e ossidazione.
Durante la fase di avvizzimento le foglie fresche ed i germogli di tè appena raccolti, disposti a strati, subiscono un'ossidazione naturale e perdono buona parte del contenuto acquoso, diventando malleabili in vista di passaggi successivi.
Durante la fase di rollatura le foglie del tè sono pressate e arrotolate; la cellula fogliare si spezza e fuoriesce la linfa, che, a contatto con l’ossigeno dell’aria, promuove l'ossidazione enzimatica dei polifenoli.
La fase successiva è la vera e propria ossidazione, il processo chiave che determina la qualità del tè nero. Durante questa fase le foglie sviluppano gli aromi e i sapori tipici del tè nero e diventano di color bruno; i polifenoli si trasformano in theaflavine e thearubigine, che caratterizzano il colore rosso arancio del tè nero in tazza.
Il tè nero si prepara con acqua minerale alla temperatura media di 90°C, lasciando in infusione le foglie 2-4 minuti.
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